The Pogues, “Fairytale of New York”, in https://www.youtube.com/watch?v=j9jbdgZidu8
Da mercearia sita ao Bolhão, uns belos e altos lombos de bacalhau islandês com a devida cura. Peça-se conselho ao idoso dono da mercearia sobre a demolha, antes do ato do pagamento.
No dia da cozedura, em caçarola larga, mergulhar os lombos (já desprovidos de espinhas e peles) em azeite perfumado com alecrim até ficarem submersos. Ordenar ao fogão para manter a temperatura nos sessenta e três graus. Juntar uma pitada de noz moscada. Ao cabo de vinte e oito minutos, descarregar o bacalhau já pronto a ser ingerido pelos comensais. Sossegar os comensais: “ainda a procissão vai no adro” (como diria o povo em sua imensa sabedoria).
Em operação simultânea à branda cozedura do bacalhau, uma frigideira acolhe um bouquetde finos espargos verdes, cuidando, vagarosamente, de os grelhar. Reservam-se os espargos, que vão receber uma ténue pincelada do azeite onde o bacalhau esteve mergulhado. Noutra operação simultânea, com recurso a segunda frigideira untada com um fio de azeite e um dente de alho finamente picado, uma mistura de três pimentos (verde, vermelho e italiano), segados em tiras com metade do tamanho do dedo mindinho, vai a caramelizar. À parte, esfarela-se uma mão cheia de castanhas pré-cozidas às quais a pele foi extirpada, deixando-as à mão para serem adicionadas aos pimentos quando estiverem untuosos e abraseados. Enxertam-se as castanhas nos pimentos com um vigoroso mexer de colher de pau, salgando a gosto. Reserva-se a mistura de pimentos caramelizados e da castanha cozida estrançada.
Noutra operação que se serve do intervalo de tempo entre o brando frigir do bacalhau e a congeminação de pimentos e castanhas, usar uma maionese caseira (segundo uma receita artesanal, previamente preparada, que exige uma paciente osmose entre um fio de azeite de qualidade e as gemas batidas até obter a consistência de uma maionese, com um toque de fundo a limão). À maionese adir um punhado de alcaparras grosseiramente esmigalhadas e meia colher de sobremesa de wasabi. No aproveitamento do tempo dedicado a estas três empreitadas, o forno recebe, a cento e oitenta graus e durante cinquenta minutos, um gratinado de batatas às rodelas, pancetaitaliana finamente recortada, bechamel de cogumelos shitakee mozarela de búfala, como ingrediente gratinável. Do forno sairá o acompanhamento do bacalhau.
No centro de um tabuleiro preparado para ir ao forno, cada lombo de bacalhau é seccionado transversalmente em duas metades. Sobre a metade inferior, uma camada (com cinco centímetros de altura) da combinação de pimentos e castanhas. A metade superior do bacalhau deve ser cuidadosamente pousada sobre o edificado. A coroar, três colheres de sobremesa de maionese de alcaparras e wasabisobre a metade superior do lombo de bacalhau. Entregar os lombos de bacalhau ao calor do forno, apenas o suficiente para levemente corar a maionese de alcaparras e wasabi.
No derradeiro momento, o empratamento. No centro do prato, um lombo de bacalhau acamado sobre um tapete de espargos grelhados. À direita, recostado sobre a lateral do lombo de bacalhau, um triângulo do gratinado de batatas, panceta, bechamel de cogumelos shitakee mozarela de búfala. À esquerda, uma colher de sopa, espalhada sobre o prato, de uma redução com vinho do Porto branco lágrima, molho de soja e pasta de azeitona curada.
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