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Apetecia julgar: que a cozinha
de autor, a modernaça, embebida de criatividade e com requintes de empratamento
que fazem as vezes de aperitivo (pois os olhos, está confirmado, também comem),
com ingredientes em combinação que não lembra ao diabo, essa cozinha
tartamudeada por chefes com inclinação para a arrogância, é uma modalidade que
anda a tirar a paciência. Vejo alguns programas na televisão, ou leio o
receituário em jornais. Faria Pantagruel corar de vergonha – ou o dito
Pantagruel teria de admitir que, para os padrões atuais, era um amador da
gastronomia.
Mas não ajuízo. A criatividade é
precisa na cozinha. Também é dado saber que a criatividade não tem serventia se
os gostos não forem educados a preceito. Se teimarmos no conservadorismo dos
sabores, a janela mental para a novidade gastronómica fica empenada. Tem
difícil conserto. Mas o paladar exige novas combinações de sabores. Novas
formas de cozinhar ingredientes, destruindo o marasmo culinário que parasita um
dos prazeres da existência.
Há de tudo, na moderna cozinha
de autor. Já vi, até, um cozinheiro holandês radicado no Algarve propor a
utilização de terra como condimento. E é da Holanda que vem a ideia ousada de
confecionar lesmas. Já não é preciso ir à China, ou a outros locais exóticos,
para amesendar na companhia de iguarias impensáveis. Nesse caso, o assunto
faz-se contar noutro alfabeto cultural: os hábitos tão diferentes são um
interminável cardápio que juraríamos a pés juntos não experimentar fossem
servidos num restaurante vizinho. Mas, assim como assim, não temos um pudim em
cuja calda entra presunto? Não temos, em Trás-os-Montes, sarrabulho doce?
A rematar o texto, uma modesta
proposta para a cozinha de autor: lombo de rodovalho escalfado com ervilhas
caramelizadas em pasta de arandos, servido sobre um puré misto de castanhas e
grão de bico, ungido com uma redução de molho de francesinha.
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