O preparador do repasto deve iniciar a função pela tarefa mais demorada: os legumes que vão a gratinar antes de servirem de cama onde o lombinho de vitela terá seu repouso. Com o forno pré-aquecido a duzentos graus, corta-se grosseiramente o mosaico de legumes à escolha. Sugere-se: tomate, beringela, espargo, cebola roxa e castanha, vertidos num tabuleiro untado com azeite. Respingar os legumes com vinagre balsâmico e vinho do Porto branco. Um minuto antes de extrair à quentura do forno, acrescentar cebolinho picado, envolvendo nos legumes já gratinados.
Durante o estágio dos legumes na fornalha, deve o preparador dedicar-se à feitura da açorda de amêijoas. Previnam-se as areias indesejadas nos moluscos, deixando-os antecipadamente em água com sal e farinha. Mudar a água duas vezes. Num tacho, preparar as amêijoas como se tratasse da prescrição de Bulhão Pato: o alho finamente laminado a conviver com azeite e abundantes coentros descuidadamente picados; quando as amêijoas forem participar no convívio, juntar um copo de vinho verde branco e agitar com o tacho fechado. Os temperos não devem ficar em olvido: um pouco de sal e pimenta moída na altura.
Ao retirar do lume, separar a parte carnuda das amêijoas que, tal como o molho sobrante, vão municiar a açorda. Em função prévia, o pão alentejano submeteu-se ao esfarelamento necessário para se prestar a uma açorda. O molho sobrante das amêijoas à Bulhão Pato e a quantidade de água quente ajustada à consistência de uma açorda são vertidos no pão. No tacho onde foram confecionadas as amêijoas, derramar um fio de azeite e uma folha de louro. Quando o azeite crepitar, adicionar as amêijoas, embebendo-as com brevidade. Retirar a folha de louro, somando-se o pão demolhado, mexendo sem parar. Os temperos são a gosto do preparador (flor de sal e um punhado de malaguetas secas finamente picadas, é a sugestão). Tapar e reservar. No momento do empratamento, duas gemas de ovo serão aconselhadas à açorda.
Antes de cuidar da carne, o preparador deve dar início à redução que a vai pajear. Numa frigideira, deitar duas colheres de sopa de manteiga. Levar a cozedura da manteiga quase ao ponto de caramelização, momento em que as framboesas, esmagadas em puré, são apresentadas. Integrar os ingredientes num todo homogéneo. Quando levantar fervura, compor a redução com o wasabi e um dedo de brandy. O propósito é que ferva em lume brando até o líquido reduzir para um preparado mais consistente.
Enquanto a redução de framboesas e wasabi ganha forma definitiva, o lombinho de vitela deve submeter-se ao calor da grelha, com uma modesta unção de manteiga. Grelhar a gosto, sujeitando o lombinho a um breve flamejar de brandy mesmo no final.
O empratamento deve obedecer a esta sequência: no lado direito do prato, reservado o lugar para o lombinho, que repousa sobre a cama de legumes gratinados com a mesma espessura do lombinho. Circundando o lombinho e sua cama, a redução de framboesas e wasabi. No lado esquerdo do prato, a açorda de amêijoas em forma de pudim.
Sem comentários:
Enviar um comentário